Arte de tallado de fruta Mukimono y Kae Sa Luk

El esculpido (o tallado) de la verdura y de la fruta es una técnica oriental. El arte mukimono tiene su origen en la China de los siglos XVI y XVII durante la dinastía Tang. Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido ejercido en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas. Este arte de esculpir vegetales recibe el nombre de Mukimono, y recuerda al del ikebana (el famoso arte floral japonés) ya que las verduras adoptan formas de flores. El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados y de gran precisión para conseguir una gran finura. Además de representar flores, también se tallan hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar varía según la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geométricos (círculos, medias lunas, rosetones, etc)

 

El objetivo de esta técnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino también poner de relieve los aromas y los sabores. El arte en el manejo de los cuchillos es a lo que se denomina kaishiki. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía especialmente en el área de garde manger o cocina fría es amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual. 

  

Entre los vegetales más usados se encuentran el betabel, camote, zanahoria, nabo, rábano, pepino, berenjena, cebolla, pimiento (rojo, verde o amarillo), jícama, calabaza y apio. Por su parte, las frutas más recurridas son el melón chino, melón valenciano, kiwi, manzana, sandía, piña, papaya, jitomate, y las frutas cítricas como la naranja, toronja y mandarina. 

Algunas de las figuras que se pueden crear son: un pingüino con una berenjena, una mariposa con betabel, un dragón con camote amarillo, una canasta con un melón, un cangrejo con un pepino, una paloma con jícama, un barco con una sandía, una langosta con zanahorias, o un florero con una piña, sólo por mencionar algunos. Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar cuidadosamente. Los cuchillos mondadores, torneadores y las gurbias son la herramienta básica para llevar a cabo las esculturas. La mayoría de las decoraciones requieren ponerlas en agua con hielo, pues el agua fría permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran, separándose en forma de espiral o curvas, sin perder su rigidez. Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales que sean flexibles y suaves para entrelazarlos, doblarlos o pegarlos sin que se rompan.

Kae Sa Luk, el arte tailandés de tallado de frutas y verduras, es algo más que la creación de guarniciones hermosas. Al igual que gran parte de la cultura tailandesa, se trata de elevar simples elementos naturales, en este caso alimentos, a las alturas de una belleza espectacular, llamativa. Afortunadamente, cualquier cocinero puede aprender las habilidades básicas de esta forma de arte.

Historia

El Kae Sa Luk se volvió relevante como una forma de arte de Tailandia hace más de 700 años. De acuerdo con Thai legend, un siervo del rey inventó la técnica para un festival en la provincia norteña de Sukothai. El registro escrito de la forma de arte se encuentra disperso a lo largo de la historia tailandesa. La Kae Sa Luk casi pereció después de que una revolución sacudió al país en la década de 1930, ya que la mayoría de los ciudadanos tailandeses se centraron más en la supervivencia del día a día que en la creación de productos alimenticios hermosos. Como resultado, muchos de sus practicantes y clientes se apresuraron a asegurar su supervivencia. Como resultado, el arte se enseña en el sistema escolar público de Tailandia y en un gran número de escuelas privadas culinarias de todo el país.

Los mejores alimentos para tallar

Los profesionales de Kae Sa Luk tienden a favorecer a las frutas firmes y vegetales con formas regulares y colores diferentes y sobre y bajo la piel, como las manzanas, pepinos, rábanos y zanahorias. Las sandías tienen un lugar especial de favor debido a su tamaño, la firmeza y la gama de colores que se exponen cuando la fruta es tallada. Sin embargo, un tallador hábil puede hacer cosas asombrosas incluso con el alimento más suave y con forma más extraña. Las cebolletas se dividen y se rizan como hierba, la pulpa suave del tomate se gira para hacer rosas e insectos alados y la piña revela mariposas alegres y amarillas.

Herramientas

Hay cinco instrumentos principales utilizados en el Kae Sa Luk. El primero de ellos es un pequeño cuchillo con una hoja corta, fina y recta que generalmente se hace específicamente para el Kae Sa Luk y está provisto de un mango adornado. Esta primera herramienta está hecha a medida para mojar ligeramente y con cuidado las frutas y vegetales con piel dura y pulpa suave. La segunda herramienta es un cuchillo con punta pequeña utilizado para tallar los detalles finos, como escamas de pescado en una zanahoria. Luego hay un cuchillo con una hoja más larga para recortar las piezas más grandes de la fruta o verdura, un pelador simple y una cuchara para melón que se utiliza para recoger las formas de bolas de las frutas con pulpa suave. Las tintas comestibles y pinceles se utilizan a veces para pintar detalles de las esculturas terminadas.

Escuelas

Desde que el Kae Sa Luk nació en la provincia interior de Sukothai, muchos tradicionalistas argumentan que Sukothai es el mejor lugar para aprender este arte. Aun así, las escuelas de Kae Sa Luk y las clases no son raras en el resto de Tailandia. Bangkok cuenta con unas excelentes instalaciones, y muchas escuelas de cocina en la zona de Chiang Mai tienen clases especiales en la técnica de tallado.

Consejos

Para quienes no puedan subirse a un avión con destino a Tailandia, hay un montón de vídeos en Internet que pueden guiar un cuchillo para tallar. En ausencia de un maestro, es útil tener algunas cosas en mente. En primer lugar, trata de evitar el exceso de talla. Corta la cantidad más pequeña posible de material de la verdura o fruta que estás tallando. En segundo lugar, trabaja con frutas y vegetales frescos y limpios de carne firme. En tercer lugar, trata de tallar las formas y tamaños que sean agradables para mojar en salsas y comer sin necesidad de cortar partes adicionales en el plato.

Belén María Bloksa